La vocación de Koldo comenzó de bien joven. Empezó a cocinar con su padre, mientras le ayudaba los veranos en la cafetería Rivoli en San Sebastián. Al poco su padre marchó a andalucía y allí también Koldo continuó aprendiendo los veranos que pasaba con el.

Curso la carrera de turismo, lo que le llevó a hacer las prácticas en varios restaurantes de renombre de Euskadi. Al terminarlas se incorporó al Restaurante Lasa, propiedad de sus tías y que por aquel entonces estaba ubicado en el centro de Bergara. El restaurante original fue fundado en el año 1929.

Hasta el año 1993 se mantuvo en aquel lugar, exactamente hasta el 2 de septiembre de 1994. Fue en aquel momento cuando tras unas titánicas reformas se abrió al publico el restaurante ya ubicado en el interior del Palacio Ozaeta.